摘要：白酒中酯、酸等微量物質是影響白酒風味的主要因子。本文采用液液萃取的方法分別提紅豆甲酒、紅豆乙酒、玉米酒和菊苣酒中的風味成分，采用氣相色譜-質譜聯用法并結合氣相色譜法進行測定與分析。結果表明，在這4種白酒中共檢測出55種風味成分，主要包括醇類、酯類、酸類、烷烴類、醛類、酚類和呋喃類物質。同時對白酒中主要的酸類和醇類進行定量分析，紅豆甲酒、紅豆乙酒、玉米酒和菊苣酒中甲醇的含量分別為0.033g/100mL、0.0059g/100mL、0.013g/100mL、0.065g/100mL。雜醇油（以異戊醇計）的含量分別為0.0036g/100mL 、0.013g/100mL 、0.046g/100mL 、0.036g/100mL?？偹幔ㄒ砸宜嵊嫞┑暮糠謩e為0.022g/100mL、0.045g/100mL、0.0029g/100mL、0.0030g/100mL。結果表明釀酒原料導致的風味成分的差異，是賦予4種白酒不同口感和風格的關鍵。

關鍵詞：白酒；風味物質；氣相色譜-質譜聯用法；定性；定量

目錄

摘要

Abstract

1綜述-1

1.1白酒的發展概況-1

1.1.1白酒的起源-1

1.1.2白酒的發展-1

1.1.3白酒的分類-2

1.2影響白酒風味的主要物質-2

1.3關于風味物質分析的方法研究現狀-3

1.4立題依據及研究意義-5

2材料與方法-7

2.1材料與設備-7

2.2試驗方法-7

2.2.1白酒風味成分的定性分析—氣質聯用法-7

2.2.2白酒主要風味成分的定量分析—氣相色譜法-8

3 結果與分析-9

3.1白酒風味成分的定性分析-9

3.1.1白酒樣品風味成分鑒定結果-9

3.1.2白酒風味物質種類對比-12

3.1.3白酒中主要風味成分歸類分析-13

3.2白酒主要風味成分的定量分析-16

3.2.1色譜條件的優化-16

3.2.2白酒中主要風味成分含量的測定結果-17

結  論-19

參考文獻-20

致  謝-22