摘要：以面粉為原料，添加適量的魚肉，探討魔芋膠、海藻酸鈉、檸檬酸3種添加劑對魚糜凝膠強度、彈性、硬度、膠著度、粘聚性、回復性、咀嚼度的影響。結果表明，海藻酸鈉所占質量分數為0.6%時丸子的凝膠強度出現最大值，魔芋膠的添加量0.6%時丸子的凝膠強度均有最大值，當檸檬酸添加量為0.2%時丸子的凝膠強度為最大。

關鍵詞：魷魚魚丸；品質特性；添加劑；感官評定；凝膠強度

目錄

摘要

Abstract

一、緒論-1

1.1研究背景-1

1.2研究現狀-1

1.3 研究的主要內容-4

二、材料與方法-5

2.1材料-5

2.2 實驗方法-5

三、結果與分析-11

3.1 面粉料水比實驗-11

3.1.1實驗結果-12

3.2 肉丸優化實驗-12

3.2 單因素添加劑對魷魚丸的影響-14

3.2.1海藻酸鈉對魷魚丸的影響-14

3.2.2 魔芋膠對魷魚丸的影響-17

3.2.3 檸檬酸對魷魚丸的影響-20

3.3 感官評定-24

3.3.1 三種肉丸的感官評定-24

3.3.2 添加檸檬酸的魷魚丸子感官評定-25

3.4 總結-26

參 考 文 獻-27

致    謝-28