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    復合添加劑對肉丸質構特性的影響研究.doc

    資料分類:農業大學 上傳會員:翩翩起舞 更新時間:2022-05-10
    需要金幣2000 個金幣 資料包括:完整論文 下載論文
    轉換比率:金額 X 10=金幣數量, 例100元=1000金幣 論文字數:11642
    折扣與優惠:團購最低可5折優惠 - 了解詳情 論文格式:Word格式(*.doc)

    摘要:以面粉為原料,添加適量的魚肉,探討魔芋膠、海藻酸鈉、檸檬酸3種添加劑對魚糜凝膠強度、彈性、硬度、膠著度、粘聚性、回復性、咀嚼度的影響。結果表明,海藻酸鈉所占質量分數為0.6%時丸子的凝膠強度出現最大值,魔芋膠的添加量0.6%時丸子的凝膠強度均有最大值,當檸檬酸添加量為0.2%時丸子的凝膠強度為最大。

     

    關鍵詞:魷魚魚丸;品質特性;添加劑;感官評定;凝膠強度

     

    目錄

    摘要

    Abstract

    一、緒論-1

    1.1研究背景-1

    1.2研究現狀-1

    1.3 研究的主要內容-4

    二、材料與方法-5

    2.1材料-5

    2.2 實驗方法-5

    三、結果與分析-11

    3.1 面粉料水比實驗-11

    3.1.1實驗結果-12

    3.2 肉丸優化實驗-12

    3.2 單因素添加劑對魷魚丸的影響-14

    3.2.1海藻酸鈉對魷魚丸的影響-14

    3.2.2 魔芋膠對魷魚丸的影響-17

    3.2.3 檸檬酸對魷魚丸的影響-20

    3.3 感官評定-24

    3.3.1 三種肉丸的感官評定-24

    3.3.2 添加檸檬酸的魷魚丸子感官評定-25

    3.4 總結-26

    參 考 文 獻-27

    致    謝-28

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