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    藍莓乳酸菌飲料的研制.docx

    資料分類:農業大學 上傳會員:翩翩起舞 更新時間:2022-05-10
    需要金幣2000 個金幣 資料包括:完整論文 下載論文
    轉換比率:金額 X 10=金幣數量, 例100元=1000金幣 論文字數:9661
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    摘要:為研究并優化藍莓乳酸菌飲料的加工工藝,以藍莓、全脂奶粉為主要原料,添加白砂糖、乳酸菌研制藍莓乳酸菌飲料,將藍莓榨汁,按一定比例混合,經過調配、殺菌、均質、發酵等工藝,通過單因素實驗和正交實驗,結合感官綜合評分,確定藍莓乳酸菌飲料的最佳配方。實驗結果表明:最佳調配方案為藍莓原汁的添加量為8%、全脂奶粉的添加量為35%、白砂糖的添加量為7%和乳酸菌的添加量為3%。該優化工藝配方下制得的產品呈淡紫色、色澤均勻且帶光澤,具有藍莓和乳飲料特有的香味、口感、且濃郁,營養豐富,組織細膩、粘稠,無乳清析出,具有良好的穩定性??偹岷繛椋ǖ味ǚǎ?.122g/100mL;總糖含量為(蒽酮比色法):9.94%;花青素(鹽酸-甲醇提取法):0.194/g;穩定性為(沉淀率):2.91%;蛋白質含量(凱氏定氮法):2.5791mgN/mL。

     

    關鍵詞:藍莓原汁;乳酸菌飲料;正交實驗

     

    目錄

    摘要

    Abstract

    1 緒論-1

    1.1 乳酸菌飲料相關的研究現狀-1

    1.2 藍莓乳酸菌飲料的研究背景-1

    1.3 藍莓乳酸菌飲料的主要研究內容-3

    2 材料與方法-4

    2.1 材料-4

    2.2 試劑與儀器-4

    2.3 工藝流程-5

    2.4 操作要點-5

    2.4.1 藍莓原汁的制取-5

    2.4.2 全脂液態奶的制取-5

    2.4.3 乳酸菌飲料的調配-5

    2.4.4 均質-5

    2.4.5 灌裝、殺菌-6

    2.4.6 發酵-6

    2.4.7 冷藏與后熟-6

    2.5 單因素實驗設計-6

    2.5.1藍莓原汁添加量的確定-6

    2.5.2全脂液態奶添加量的確定-6

    2.5.3白砂糖添加量的確定-6

    2.5.4乳酸菌接種量的確定-6

    2.6 正交實驗設計-7

    2.7 感官評價-7

    2.8 測定方法-8

    2.8.1總酸的測定-8

    2.8.2總糖的測定-8

    2.8.3花青素含量的測定-8

    2.8.4穩定性的測定-9

    2.8.5蛋白質的測定-9

    3 結果與分析-10

    3.1 單因素實驗-10

    3.1.1 藍莓原汁添加量的確定-10

    3.1.2 全脂液態奶添加量的確定-10

    3.1.3 白砂糖添加量的確定-11

    3.1.4 乳酸菌接種量的確定-12

    3.2 正交實驗-12

    3.3 結果與分析-14

    3.3.1 最終產品的感官指標-14

    3.3.2 最終產品的理化指標-14

    3.3.3 討論-14

    結論-15

    參考文獻-16

    致    謝-18

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