摘要：為研究并優化藍莓乳酸菌飲料的加工工藝，以藍莓、全脂奶粉為主要原料，添加白砂糖、乳酸菌研制藍莓乳酸菌飲料，將藍莓榨汁，按一定比例混合，經過調配、殺菌、均質、發酵等工藝，通過單因素實驗和正交實驗，結合感官綜合評分，確定藍莓乳酸菌飲料的最佳配方。實驗結果表明：最佳調配方案為藍莓原汁的添加量為8%、全脂奶粉的添加量為35％、白砂糖的添加量為7%和乳酸菌的添加量為3%。該優化工藝配方下制得的產品呈淡紫色、色澤均勻且帶光澤，具有藍莓和乳飲料特有的香味、口感、且濃郁，營養豐富，組織細膩、粘稠，無乳清析出，具有良好的穩定性?？偹岷繛椋ǖ味ǚǎ?.122g/100mL；總糖含量為（蒽酮比色法）：9.94%；花青素（鹽酸-甲醇提取法）：0.194/g；穩定性為（沉淀率）：2.91%；蛋白質含量（凱氏定氮法）：2.5791mgN/mL。

關鍵詞：藍莓原汁；乳酸菌飲料；正交實驗

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 乳酸菌飲料相關的研究現狀-1

1.2 藍莓乳酸菌飲料的研究背景-1

1.3 藍莓乳酸菌飲料的主要研究內容-3

2 材料與方法-4

2.1 材料-4

2.2 試劑與儀器-4

2.3 工藝流程-5

2.4 操作要點-5

2.4.1 藍莓原汁的制取-5

2.4.2 全脂液態奶的制取-5

2.4.3 乳酸菌飲料的調配-5

2.4.4 均質-5

2.4.5 灌裝、殺菌-6

2.4.6 發酵-6

2.4.7 冷藏與后熟-6

2.5 單因素實驗設計-6

2.5.1藍莓原汁添加量的確定-6

2.5.2全脂液態奶添加量的確定-6

2.5.3白砂糖添加量的確定-6

2.5.4乳酸菌接種量的確定-6

2.6 正交實驗設計-7

2.7 感官評價-7

2.8 測定方法-8

2.8.1總酸的測定-8

2.8.2總糖的測定-8

2.8.3花青素含量的測定-8

2.8.4穩定性的測定-9

2.8.5蛋白質的測定-9

3 結果與分析-10

3.1 單因素實驗-10

3.1.1 藍莓原汁添加量的確定-10

3.1.2 全脂液態奶添加量的確定-10

3.1.3 白砂糖添加量的確定-11

3.1.4 乳酸菌接種量的確定-12

3.2 正交實驗-12

3.3 結果與分析-14

3.3.1 最終產品的感官指標-14

3.3.2 最終產品的理化指標-14

3.3.3 討論-14

結論-15

參考文獻-16

致    謝-18