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    朝鮮族大醬的微生物菌群分析及工業化生產工藝研究.docx

    資料分類:農業大學 上傳會員:翩翩起舞 更新時間:2022-05-10
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    摘要:2014年吉林省安圖縣石門鎮茶條村投資500萬元建設完成茶條村醬文化產業園項目。本研究對產自醬文化產業園和茶條村的10種大醬進行微生物菌群分析及工業化生產工藝研究,利用平板計數法,分析確定了大醬中分離出的32種優勢細菌均為G+芽孢桿菌,菌落總數均在104-107(cfu/g)之間,數量穩定;12種優勢真菌均為酵母菌,菌落總數均在103-104(cfu/g)之間,數量穩定;所有優勢細菌均具有產蛋白酶活性和產淀粉酶活性;所有大醬水溶性提取液均具有廣譜抑菌性;所有大醬水溶性提取液對·OH自由基、DPPH自由基和超氧陰離子(O2-)自由基均具有清除作用;基地醬的氨基酸態氮含量符合國家標準(>0.40g/100mL),而三款農家醬的氨基酸態氮含量略低于國家標準(<0.40g/100mL)。

     

    關鍵詞:朝鮮族大醬;菌群分析;抗氧化性;抗菌性;氨基酸態氮

     

    目錄

    摘要

    Abstract

    一、綜述-1

    1.1 大醬的生產工藝-1

    1.1.1 傳統大醬的生產工藝-1

    1.1.2 工廠化大醬的生產工藝-1

    1.2 大豆醬生產的發展方向-2

    1.2.1 利用多菌種制醬-2

    1.2.2 利用酶制劑制醬-2

    1.2.3 添加風味劑提高醬質量-3

    1.2.4 調味品趨向多樣化、復合方便化、高檔化、營養保健化-3

    1.3 釀造大醬的營養成分研究進展-4

    1.4 釀造大醬的功能性研究進展-4

    1.4.1 抗癌作用-4

    1.4.2 溶血栓作用-4

    1.4.3 降血壓作用-5

    1.4.4 抗氧化作用-5

    1.5 本文研究內容-5

    二、試驗部分-6

    2.1 試驗儀器與試劑、材料-6

    2.1.1 試驗儀器-6

    2.1.2 試驗試劑-6

    2.1.3 試驗材料-7

    2.1.4 試驗菌種-8

    2.1.5 微生物培養基-9

    2.1.6 試劑配制-9

    2.2 試驗方法-9

    2.2.1 大醬中微生物菌群的分析:平板菌落計數法[6]-9

    2.2.2 大醬中產蛋白酶菌株的篩選-10

    2.2.3 大醬中產淀粉酶菌株的篩選-10

    2.2.4 大醬水溶性提取液抑菌性的測定:牛津杯法[25]-10

    2.2.5 大醬水溶性提取液抗氧化性的測定-11

    2.2.6 大醬水溶性提取液氨基酸態氮含量的測定[26]-13

    三、結果與分析-15

    3.1 大醬中微生物菌群的分析-15

    3.1.1 大醬平板菌落計數結果-15

    3.1.2 大醬中優勢菌種的初步鑒定-15

    3.2 大醬中產蛋白酶菌株的篩選-20

    3.3 大醬中產淀粉酶菌株的篩選-20

    3.4 大醬水溶性提取液抑菌性的測定結果-26

    3.4.1 大醬水溶性提取液對細菌抑菌性的結果-26

    3.4.2 大醬水溶性提取液對真菌抑菌性的結果-27

    3.5 大醬水溶性提取液抗氧化性的測定結果-28

    3.5.1 大醬水溶性提取液對·OH清除作用的測定結果-28

    3.5.2 大醬水溶性提取液對DPPH自由基清除作用的測定結果-29

    3.5.3 大醬水溶性提取液對超氧陰離子(O2-)自由基清除作用的測定結果-30

    3.6大醬水溶性提取液氨基酸態氮含量的測定結果-31

    四、結論與討論-32

    4.1 大醬中微生物菌群的分析-32

    4.2 大醬中產蛋白酶菌株的篩選-32

    4.3 大醬中產淀粉酶菌株的篩選-32

    4.4 大醬水溶性提取液抑菌性的測定-32

    4.5 大醬水溶性提取液抗氧化性的測定-33

    4.6 大醬水溶性提取液氨基酸態氮含量的測定-33

    參考文獻-34

    致謝-37

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