摘要：目的：為了研究臭氧水對鮮切洋蔥生理生化變化的影響,本實驗以鮮切洋蔥為原料,研究用臭氧水處理樣品對鮮切洋蔥的抗氧化相關的酶活性，和鮮切洋蔥膜脂過氧化程度，以及臭氧水處理對鮮切洋蔥苯丙烷代謝相關酶活性的影響。方法：使用分光光度計法測定抗壞血酸過氧化物酶，苯丙氨酸解氨酶的活性和丙二醛含量；利用酶標儀法測定超氧化物歧化酶的活性，采用動力學法測定多酚氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶和脂氧合酶的活性。結果：本研究結果表明，臭氧水處理能有效延緩鮮切洋蔥的保鮮期，降低鮮切洋蔥苯丙烷代謝相關酶活性，減少鮮切洋蔥膜脂過氧化程度，提高鮮切洋蔥的抗氧化能力。且通過不同的處理時間發現，浸泡時間越長，臭氧水會導致洋蔥的細胞組織和細胞內營養物質外滲，造成洋蔥品質下降，所以臭氧水處理1min組更適用于處理鮮切洋蔥，利于鮮切洋蔥的貯藏。

關鍵詞：臭氧水；鮮切洋蔥；抗氧化；浸泡時間

目錄

摘要

Abstract

1. 綜述-1

1.1鮮切果蔬概述-1

1.2鮮切洋蔥概述-1

1.3鮮切果蔬在貯藏過程中的生理生化變化-1

1.3.1酶促褐變-1

1.3.2膜脂過氧化程度-2

1.3.抗氧化物酶活性-3

1.4鮮切果蔬保鮮技術-4

1.4.1臭氧保鮮技術-4

1.4.2低溫保鮮技術-5

1.4.3氣調包裝保鮮技術-5

1.4.4涂膜保鮮技術-5

1.5臭氧水在鮮切果蔬的應用現狀-6

1.5.1臭氧水概述-6

1.5.2臭氧水在鮮切果蔬中的應用現狀-6

1.6選題依據-7

1.6.1研究意義-7

2.材料與方法-8

2.1.實驗材料的選取及處理-8

2.2.實驗儀器設備及化學藥品-8

2.2.1 實驗儀器-8

2.2.2 實驗器材-8

2.3實驗方法-8

2.3.1.多酚氧化酶（PPO）活性的測定-8

2.3.2過氧化物酶（POD）活性的測定-9

2.3.3.過氧化氫酶（CAT）含量的測定方法-10

2.3.4.抗壞血酸過氧化物酶（APX）測定-10

2.3.5.苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的測定-11

2.3.6超氧化物歧化酶（SOD）的測定-11

2.3.7脂氧合酶（LOX）活性的測定-12

2.3.8 丙二醛（MDA）含量的測定-13

3.實驗結果與分析-14

3.1 臭氧水處理對鮮切洋蔥抗氧化相關酶活性的影響-14

3.1.1超氧化物歧化酶（SOD）活性-14

3.1.2過氧化氫酶（CAT）活性-15

3.1.3抗壞血酸過氧化物酶（APX）活性-16

3.2 臭氧水處理對鮮切洋蔥膜脂過氧化程度的影響-17

3.2.1脂氧合酶（LOX）活性-17

3.2.2 丙二醛（MDA的變化值）-18

3.3 臭氧水處理對鮮切洋蔥苯丙烷代謝相關酶活性的影響-19

3.3.1苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性-19

3.3.3多酚氧化酶（PPO）活性-21

結 論-22

參 考 文 獻-23

致    謝-26