摘要：本論文研究并優化低敏蛋白質嬰幼兒米粉的加工工藝，以小米、紅豆為主要原料，藍莓、胡蘿卜為輔料研制一款嬰幼兒藍莓米粉。首先將原料小米、紅豆、胡蘿卜和藍莓預處理，粉碎過100目篩備用。經過干燥、檢測、配方設計、殺菌、等工藝，通過單因素試驗和正交試驗，結合感官綜合評分和溶解度，確定嬰幼兒藍莓米粉最佳配方。實驗得到嬰兒米粉最佳配方為：10%藍莓粉、30%小米粉、30%紅豆粉、20%胡蘿卜粉。該工藝配方下制得的產品色澤均一且貼近天然色素深紫色、無結塊現象顆粒均勻；無雜質、有一定的光澤、無沙粒感、口感細膩、微甜，有米香和豆香；無異味、輕易沖調、明顯結塊。每100g產品中蛋白質為1.29%；脂肪為1.09%；水分為1.37%；灰分為7.99%；纖維為0.6%；碳水化合物為87.66%；能量為1563.19 Kj/100g；花色苷為1.58 mg/g；維生素C為17.13 mg/100g。-

關鍵詞：藍莓；小米；紅豆；胡蘿卜；嬰兒營養米粉；正交試驗

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 嬰幼兒兒米粉相關的研究現狀-1

1.2 嬰兒營養米粉的研究背景-2

1.3 嬰兒營養米粉的主要研究內容-4

2 材料與方法-5

2.1 材料-5

2.2 試劑與儀器-5

2.3 工藝流程-5

2.4 操作要點-6

2.4.1 胡蘿卜粉的制取-6

2.4.2 藍莓粉的制取-6

2.4.3 紅豆粉的制取-6

2.4.4 小米粉的制取-6

2.4.5 嬰幼兒米粉配方的確定-6

2.4.6 檢測、滅菌-7

2.5 原料預處理-7

2.5.1小米最佳料液比的確定-7

2.5.2小米最佳烘烤時間以及溫度的確定-7

2.5.3紅豆最佳料液比的確定-7

2.5.4紅豆最佳烘烤時間以及溫度的確定-7

2.5.5熱燙時間和切片厚度對胡蘿卜Vc保留率的影響-7

2.5.6異抗壞血酸鈉護色劑的用量對胡蘿卜色澤的影響-7

2.5.7藍莓冷凍干燥時間的確定-8

2.6 原料主要成分含量的測定-8

2.7 藍莓米粉單因素配比實驗-8

2.7.1 藍莓比例的確定-8

2.7.2 小米比例的確定-8

2.7.3紅豆比例的確定-8

2.7.4胡蘿卜比例的確定-9

2.8 藍莓米粉配比正交試驗設計-9

2.9 感官評價-9

2.10 測定方法-9

2.10.1水分含量的測定：參照國標GB5009.3—2016-9

2.10.2灰分的測定：參照國標GB5009.4—2016-10

2.10.3脂肪的測定：參考國標GB5009.6—2016-10

2.10.4蛋白質的測定：GB5009.5—2016（自動凱氏定氮儀法）-10

2.10.5膳食纖維的測定：GB5009.5—2014-11

2.10.6 Vc含量的測定：2,6-二氯酚靛酚滴定法-11

2.10.7 花色苷含量的測定-11

3 結果與分析-12

3.1 原料處理-12

3.1.1 小米最佳料液比的確定-12

3.1.2 小米最佳烘烤時間以及溫度的確定-12

3.1.3 紅豆最佳料液比的確定-14

3.1.4 紅豆最佳烘烤時間以及溫度的確定-14

3.1.5熱燙時間和切片厚度對胡蘿卜Vc保留率的影響-16

3.1.6異抗壞血酸鈉護色劑的用量對胡蘿卜色澤的影響-16

3.1.7 藍莓冷凍干燥時間的確定-17

3.2原料主要成分含量的測定-18

3.3藍莓米粉配方單因素實驗-19

3.3.1藍莓比例的確定-19

3.3.2小米比例的確定-20

3.3.3紅豆比例的確定-20

3.3.4胡蘿卜粉比例的確定-21

3.4嬰幼兒藍莓米粉配方的正交試驗設計-22

3.5結果與分析-23

3.5.1最終產品的感觀指標-23

3.5.2產品最終成分表-24

結    論-25

參 考 文 獻-26

致    謝-27